طرز تهیه دال ماخانی / عدس مادرس، غذاهای سنتی هندی

روش درست کردن دال ماخانی

دستور پخت دال ماخانی / عدس مادرس

دال ماخانی، یک غذای سنتی و دلپذیر شمال هند، یک غذای خامه ای و ملایم با عدس است که با ادویه های گرم مانند گرام ماسالا و زردچوبه پخته می شود. این غذا به طور سنتی ساعت ها روی حرارت ملایم پخته می شود، اما با این دستور پخت ساده و بدون نیاز به دخالت زیاد با استفاده از زودپز برقی (Instant Pot)، می توانید طعم اصیل و بافت خامه ای آن را در کمتر از یک ساعت آماده کنید! بهترین بخش این است که می توانید همزمان برنج قهوه ای را با روش ظرف در ظرف (Pot-in-Pot) بپزید.

دال ماخانی چیست؟

دال ماخانی، یک غذای کلاسیک محبوب شمال هند (پنجابی)، با پخت آرام لوبیا سیاه کامل (دال اوراد) و لوبیا قرمز (راجما) همراه با کره، پیاز، گوجه فرنگی، رب زنجبیل و سیر و ترکیبی معطر از ادویه ها تهیه می شود. به طور سنتی، این غذا ساعت ها پخته می شود تا بافت خامه ای غنی و طعم عمیقی پیدا کند. اما با زودپز برقی، می توانید این غذای رستورانی را در حدود 50 دقیقه به راحتی در خانه تهیه کنید، که یک دستور پخت ساده و مناسب برای آشپزهای خانگی است.

این غذای سرشار از پروتئین، بدون گلوتن و گیاهی، برای لذت بردن کل خانواده مناسب است. اگر به غذاهای گیاهی با پروتئین بالا علاقه دارید، می توانید دستورهای دیگری مانند دال ماسور کامل، دال مونگ سبز، راجما ماسالا یا دال بخارا را برای گزینه های متنوع و سالم امتحان کنید.

مواد لازم :

لوبیا سیاه کامل (دال اوراد) و لوبیا قرمز (راجما): به طور سنتی، این لوبیاها یک شب خیسانده می شوند تا زمان پخت تحت فشار کاهش یابد. اگر خیس نشده باشند، کافی است زمان پخت را به 60 دقیقه افزایش دهید و یک پیمانه آب اضافی اضافه کنید.  

• سبزیجات: پیاز، گوجه فرنگی، رب زنجبیل و رب سیر

• ادویه ها: دانه زیره، زردچوبه، پودر فلفل قرمز و گرام ماسالا

• تزئین: خامه غلیظ، گشنیز و برگ شنبلیله خشک

مواد لازم :

دستور تهیه دال ماخانی :

لوبیا سیاه و لوبیا قرمز را بشویید و در 3 پیمانه آب به مدت 6 تا 8 ساعت یا یک شب خیس کنید. پس از خیساندن، آب را دور ریخته و لوبیاها را کنار بگذارید.

زودپز برقی را روی حالت تفت دادن (Sauté) تنظیم کنید و روغن را گرم کنید. زیره را اضافه کنید تا شروع به تفت خوردن کند. سپس پیازها را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.

رب زنجبیل، رب سیر، زردچوبه، پودر فلفل قرمز، نمک، گوجه فرنگی و لوبیاها را اضافه کنید. آب را بریزید و همه مواد را مخلوط کنید.

برای تهیه برنج قهوه ای به روش ظرف در ظرف (اختیاری): برنج پاک شده و شسته شده را با آب و نمک را در یک ظرف استیل بریزید. یک سه پایه بلند روی لوبیاها قرار دهید و ظرف برنج را روی آن بگذارید.

در زودپز را ببندید و سوپاپ فشار را روی حالت آب بندی (Sealing) تنظیم کنید. برای 30 دقیقه روی حالت پخت تحت فشار (Pressure Cook – High) قرار دهید و اجازه دهید فشار به صورت طبیعی آزاد شود. 

پس از خاموش کردن و خارج شدن هواز از زودپز، درب آن را باز کنید و روی حالت تفت دادن تنظیم کنید. ظرف برنج و سه پایه را با احتیاط خارج کنید. لوبیاها را با پشت قاشق له کنید تا بافت خامه ای پیدا کند. خامه را اضافه کنید، گرام ماسالا را بریزید و با گشنیز و برگ شنبلیله خشک تزئین کنید.

نکاتی برای تهیه دال ماخانی :

• اگر فرصت خیساندن لوبیا ندارید: 1 پیمانه آب اضافی اضافه کنید و زمان پخت تحت فشار را به 60 دقیقه افزایش دهید.  

• دال ماخانی وگان: به جای کره از روغن استفاده کنید و برای تزئین از خامه نارگیل یا خامه بادام هندی استفاده کنید.  

• تنوع: اگر از لوبیا خشک استفاده می کنید، 1 پیمانه آب اضافی اضافه کنید و زمان پخت تحت فشار را به 60 دقیقه افزایش دهید.  

• دستور روی اجاق: در زودپز معمولی روی حرارت متوسط به مدت 45 دقیقه بپزید و اجازه دهید فشار به صورت طبیعی آزاد شود.  

• بدون زودپز: در قابلمه ای با ته ضخیم روی حرارت کم تا متوسط بپزید تا لوبیاها نرم و له شوند (ممکن است 2 تا 3 ساعت طول بکشد). در صورت نیاز 1 تا 2 پیمانه آب اضافه کنید و نمک، پودر فلفل قرمز و گرام ماسالا را به سلیقه تنظیم کنید

سرو دال ماخانی :

دال ماخانی را با برنج قهوه ای و همراه با رایتا چغندر یا سالاد خیار سرو کنید. اگر رژیم بدون گلوتن دارید، می توانید آن را با نان جواری (Jowar Roti)، نان باجرا (Bajra Roti) یا چیلا سرو کنید. در هند، دال ماخانی به سبک رستورانی معمولاً با نان روتی، پراتا یا برنج زیره ای سرو می شود.

نگهداری دال ماخانی :

باقی مانده را می توان تا 5 روز در یخچال نگهداری کرد، که این ویژگی آن را برای آماده سازی غذا از قبل ایده آل می کند. این دستور همچنین برای تهیه زودهنگام عالی است، زیرا طعم ها با گذشت زمان عمیق تر می شوند. من اغلب دال ماخانی را شب قبل آماده می کنم، به خصوص وقتی قرار است برای مهمانی یا دورهمی سرو شود.

همچنین می توانید دال ماخانی را فریز کنید. پیشنهاد می کنم خامه و سبزیجات را اضافه نکنید و فقط قبل از سرو آن را اضافه کنید.

تنوع ها و جایگزین ها :

• وقت خیساندن لوبیا ندارید؟ یک پیمانه آب اضافی اضافه کنید و به مدت 60 دقیقه تحت فشار بپزید.  

• دستور روی اجاق: در زودپز معمولی روی حرارت متوسط به مدت 45 دقیقه بپزید و اجازه دهید فشار به صورت طبیعی آزاد شود.  

• دال ماخانی وگان: از خامه نارگیل یا خامه بادام هندی خانگی استفاده کنید.  

• جایگزین گوجه فرنگی خرد شده: می توانید از پوره گوجه فرنگی آماده استفاده کنید.

عدس مادرس چیست؟

عدس مادرس مشابه دال ماخانی شمال هند است، اما با ادویه های ملایم تر. مواد تشکیل دهنده روی بسته بندی شامل آب، گوجه فرنگی، عدس (لوبیا آزوکی یا “چوری” به هندی)، پیاز، لوبیا قرمز، خامه، کره، روغن، نمک، زنجبیل، زیره و فلفل است.

تفاوت بین عدس مادرس و دال ماخانی :

تفاوت اصلی بین عدس مادرس و دستور دال ماخانی من به شرح زیر است:

• دال ماخانی با لوبیا سیاه کامل (اوراد دال) تهیه می شود، در حالی که عدس مادرس از لوبیا آزوکی استفاده می کند.  

• دال ماخانی شامل سیر، پودر زیره، پودر گشنیز و گرام ماسالا است.

طرز تهیه عدس مادرس در زودپز برقی :

عدس مادرس نسخه ای با ادویه ملایم تر از دال ماخانی است. برای تهیه آن در خانه، می توانید از همین دستور استفاده کنید با این تغییرات:

• به جای لوبیا سیاه از لوبیا آزوکی استفاده کنید.  

• سیر و گرام ماسالا را حذف کنید.  

• در انتها همراه با خامه، مقداری کره اضافه کنید.

طرز تهیه دال ماخانی در زودپز معمولی روی اجاق :

• از لوبیاهای خیس شده استفاده کنید و مراحل مشابه دستور زودپز برقی را دنبال کنید.  

• به مدت 45 دقیقه روی حرارت متوسط تحت فشار بپزید.  

• اجازه دهید فشار به صورت طبیعی آزاد شود.

پرسش های متداول

1. آیا می توان از لوبیا خشک استفاده کرد؟

بله! ترجیحاً لوبیاها را یک شب خیس کنید. اما اگر خیس نشده باشند، کافی است زمان پخت را به 60 دقیقه افزایش دهید و یک پیمانه آب اضافی اضافه کنید.

2. آیا می توان از لوبیا قرمز کنسروی برای دال ماخانی استفاده کرد؟

بله، می توانید از لوبیا قرمز کنسروی استفاده کنید. چون این لوبیاها از قبل پخته شده اند، پیشنهاد می کنم آن ها را پس از اتمام چرخه پخت تحت فشار، همراه با خامه غلیظ و گرام ماسالا اضافه کنید.

در پایان :

دال ماخانی با طعم غنی و بافت خامه ای خود، نه تنها یک غذای سنتی پنجابی دلپذیر است، بلکه با روش پخت ساده در زودپز برقی، به راحتی در خانه قابل تهیه است. این غذای سرشار از پروتئین و بدون گلوتن، چه برای وعده های روزمره و چه برای مهمانی ها، انتخابی ایده آل است که با برنج یا نان سنتی هندی، تجربه ای لذیذ و خاطره انگیز را به ارمغان می آورد.

گردآوری: بخش آشپزی ستاره آبی