آموزش تصویری درست کردن پای کدوحلوایی شیفون
پای کدوحلوایی شیفون
پای های شیفون در سال 1926 توسط «شاه پای» مونرو بوستون استراوس از لس آنجلس، کالیفرنیا اختراع شدند. این پای سبک و لطیف توسط مادر او، به دلیل شباهتش به پارچه ای با همین ویژگی، نام گذاری شد.
آنچه به پای شیفون بافت نرم و هوادار آن را می بخشد، ترکیب سفیده تخم مرغ زده شده با یک پایه کرمی غلیظ است. در ابتدا، عامل غلیظ کننده نشاسته ذرت بود، اما امروزه معمولاً از پودر ژلاتین برای پایدارسازی این پای استفاده می شود.
پای سنتی کدوحلوایی یکی از اجزای ثابت میزهای پذیرایی در تعطیلات است، اما اگر شما هم مثل من دوست دارید انواع پای را امتحان کنید، این نسخه شیفون گزینه ای سبک تر و عالی است تا برای دسرهای دیگر هم جا داشته باشید!
“پایه ی ترد و خوش طعم بیسکویت زنجبیلی، این دستور را از سایر پای های کدوحلوایی متمایز می کند. مواد داخل پای طعمی غنی و بافتی بی نقص دارد. با وجود استفاده از ژلاتین، هیچ حس لاستیکی یا چسبنده ای در آن دیده نمی شود. این پای همچنین به خوبی شکل خود را حفظ می کند و می توان برشی کاملاً مرتب از آن داشت. درست کردنش کمی بیشتر از سایر پای های کدوحلوایی زمان می برد، اما قطعاً ارزشش را دارد و می تواند جلوه ای خاص به میز شام شکرگزاری شما ببخشد!”
طرز تهیه پای کدو حلوایی شیفون :
مواد لازم برای کراست (پایه بیسکویتی):
مواد لازم برای فیلینگ (مواد داخل پای):
مواد لازم برای خامه فرم گرفته پایدار:
طرز تهیه پای کدوحلوایی شیفون به صورت مرحله ای :
آماده سازی کراست (پایه بیسکویتی):
مواد لازم را آماده کنید. فر را با دمای 350 درجه فارنهایت (175 درجه سانتی گراد) گرم کنید.
بیسکویت های زنجبیلی، شکر و نمک را در کاسه ی غذاساز بریزید. دستگاه را چند بار پالس بزنید تا بیسکویت ها کاملاً پودر شوند.
در حالی که غذاساز روشن است، کره ی ذوب شده را کم کم اضافه کنید تا خرده های بیسکویت با کره کاملاً ترکیب شوند و شروع به چسبیدن به هم کنند.
خرده های بیسکویت را به طور یکنواخت کف و دیواره های یک قالب پای 9 اینچی فشار دهید.
سپس آن را به مدت 12 دقیقه در فر از پیش گرم شده بپزید تا کمی تیره تر شود. پس از خارج کردن از فر، روی یک توری خنک کننده بگذارید تا کاملاً سرد شود.
آماده سازی فیلینگ (مواد داخل پای) :
مواد لازم را آماده کنید.
برای فعالسازی ژلاتین، آب را در یک ظرف کوچک ریخته و پودر ژلاتین را روی آن بپاشید. کمی هم بزنید تا تمام دانه های ژلاتین مرطوب شوند. اجازه دهید 5 دقیقه بماند تا ژلاتین حجیم و نرم شود و کاملا حل شوند.
تخم مرغ ها را جدا کنید. زرده ها را در یک کاسه ی متوسط و سفیده ها را در کاسه ی همزن برقی بریزید. دقت کنید که هیچ زرده ای وارد سفیده ها نشود، زیرا در غیر این صورت سفیده ها به درستی فرم نمی گیرند. کاسه ی حاوی سفیده ها را کنار بگذارید.
زرده های تخم مرغ را با 1/2 پیمانه از شکر، نمک، دارچین، زنجبیل، جوز هندی، میخک و بهار نارنج مخلوط کنید و حدود 1 دقیقه هم بزنید تا رنگ آن روشن و ترکیب یکدست شود.
در یک قابلمه ی کوچک، باترمیلک و خامه ی سنگین را روی حرارت متوسط گرم کنید تا به نقطه ی جوش برسد، سپس از روی حرارت بردارید و ژلاتین فعال شده را اضافه کرده و هم بزنید تا کاملاً حل شود.
با یک دست، مایع داغ را به آرامی داخل مخلوط زرده ها بریزید و همزمان با دست دیگر به طور مداوم هم بزنید تا از بسته شدن تخم مرغ ها جلوگیری شود. هم بزنید تا ترکیب کاملاً یکدست شود.
پوره ی کدوحلوایی را اضافه کرده و هم بزنید تا مخلوط یکدستی حاصل شود. کنار بگذارید تا در حین آماده سازی سفیده ها استراحت کند.
فرم دادن سفیده ها و ترکیب با فیلینگ
کاسه ی سفیده های تخم مرغ را به همزن برقی مجهز به سری ویسک وصل کنید. ابتدا با سرعت متوسط به مدت 45 ثانیه هم بزنید تا کف کند.
سرعت را افزایش داده و 1/4 پیمانه شکر باقی مانده را کم کم اضافه کنید و اجازه دهید بعد از هر اضافه کردن، شکر کاملاً ترکیب شود.
هم زدن را برای 2 تا 3 دقیقه ادامه دهید تا سفیده ها به مرحله ی قله های سفت برسند. مراقب باشید بیش از حد هم نزنید، زیرا در این صورت به خوبی با فیلینگ ترکیب نخواهند شد. سفیده ها باید ظاهری براق و نرم مانند خامه ی اصلاح داشته باشند، نه دانه دانه یا شکسته.
نیمی از سفیده های زده شده را به مخلوط کدوحلوایی اضافه کرده و به آرامی فولد کنید تا مخلوط سبک تر شود.
باقی مانده ی سفیده ها را نیز اضافه کنید و با حرکات آرام و گسترده فولد کنید تا کاملاً ترکیب شوند و هیچ رگه ی سفیدی باقی نماند.
فیلینگ را داخل کراست سردشده بریزید و آن را در یخچال قرار دهید تا حداقل 4 ساعت یا ترجیحاً یک شب استراحت کند و خودش را بگیرد.
برای خامه زده شده و مونتاژ پای
مواد لازم برای خامه زده شده و پای آماده شده را جمع کنید.
آماده سازی ژلاتین
ژلاتین را در یک کاسه مقاوم به حرارت مایکروویو یا یک پیمانه اندازه گیری یک فنجانی بریزید. آب سرد را اضافه کرده و بگذارید 5 دقیقه بماند تا کاملاً غلیظ شود.
ژلاتین غلیظ شده را در مایکروویو قرار دهید و به مدت 7 تا 10 ثانیه گرم کنید تا حل شود و به حالت مایع درآید. ابتدا بعد از 5 ثانیه بررسی کنید، سپس هر چند ثانیه چک کنید تا کاملاً مایع شود ولی داغ نشود. همچنین می توانید از روش بن ماری (حرارت غیرمستقیم) برای حل کردن ژلاتین استفاده کنید.
تهیه خامه زده شده
در یک کاسه بزرگ، خامه را با همزن برقی با سرعت بالا بزنید تا کمی غلیظ شود، سپس شکر قنادی را اضافه کنید. وانیل را بیفزایید و هم زدن را ادامه دهید تا خامه سفت ولی هنوز در مرحله قله های نرم باشد.
در حالی که همچنان خامه را هم می زنید، ژلاتین مایع را به آرامی و به صورت یک جریان نازک داخل خامه بریزید (اگر ژلاتین مجدداً غلیظ شد، چند ثانیه گرم کنید تا مایع شود ولی داغ نشود). هم زدن را ادامه دهید تا خامه به مرحله قله های سفت برسد.
خامه زده شده پایدار را روی سطح پای خنک و بسته شده پخش کنید.
هشدار :
هشدار درباره تخم مرغ خام: مصرف تخم مرغ خام یا نیم پز ممکن است خطر ابتلا به بیماری های ناشی از مواد غذایی را افزایش دهد. در صورت نگرانی، می توانید از سفیده تخم مرغ پاستوریزه با قابلیت هم زدن بالا استفاده کنید (بیشتر سفیده های بسته بندی شده در فروشگاه ها به درستی فرم نمی گیرند، پس قبل از خرید بررسی کنید). همچنین، می توانید از مرنگ سوئیسی که پخته می شود، به عنوان جایگزین استفاده کنید.
نکات دستور پخت :
• می توانید به جای ژلاتین پودری از 3 و نیم ورقه ژلاتین نقره ای استفاده کنید. برای این کار، ورقه های ژلاتین را 2 تا 3 دقیقه در آب یخ بگذارید تا نرم شوند، سپس آب اضافی را گرفته و روی دستمال کاغذی قرار دهید تا آماده استفاده شوند.
• برای تهیه پوره کدوحلوایی خانگی، گوشت کدو را بخارپز یا کبابی کنید تا نرم شود، سپس آن را در مخلوط کن پوره کنید.
جایگزین های دستور پخت :
اگر بیسکویت زنجبیلی دوست ندارید، می توانید از کراکر گراهام، ویفر وانیلی، بیسکویت بیسکاف یا یک پایه پای پخته شده استفاده کنید.
روش نگهداری :
پای آماده شده را می توان در ظرف دربسته تا 3 روز در یخچال نگهداری کرد. توصیه نمی شود که پای را فریز کنید.
آماده سازی از قبل :
پایه پای را می توان از قبل تهیه کرد و در یخچال تا 3 روز یا در فریزر تا 3 ماه نگهداری کرد.
گردآوری: بخش آشپزی ستاره آبی
